Les Restaurants éphémères du Bachelor Ferrandi Bordeaux
Le VRAI bon plan des gastronomes
Aujourd'hui, je suis allée manger dans un restaurant un peu particulier. Je me suis rendue au ROD. Il s'agit d'un des deux restaurants éphémères de la première promotion du Bachelor Ferrandi de Bordeaux. Ce restaurant tire donc sa particularité de part son côté éphémère, il n'est ouvert que du 10 au 12 janvier, et du fait qu'il s'agisse d'une école. Découverte de ce restaurant pas comme les autres et qui vaut le détour.
Je ne connais pas très bien le secteur des Aubiers du quartier Bordeaux Maritime, mais habitant moi-même dans le secteur voisin, Bassin à Flots/ Bacalan, je sais que le nord de la ville possède des petits trésors cachés. Le restaurant d'application, le Piano du Lac,du Best - Bordeaux École Supérieur de la Table en est un pour moi.
Certaines écoles hôtelières proposent à leurs élèves de se mettre dans les conditions de leur futur métier à travers un restaurant d'école accessible au public. Ce sont souvent de très bons restaurants d'ailleurs. Dans mon ancienne ville, Tours, j'avais entendu que des éloges à propos des restaurants pédagogiques. Du coup, quand j'ai reçu le communiqué de presse de la part de la Chambre du Commerce et d'Industrie de Bordeaux à propos du restaurant du BEST et plus particulièrement du projet des restaurants des éphémères du Bachelor Ferrandi de Bordeaux, j'étais très curieuse et ravie de pouvoir tester.
Le Bachelor Ferrandi Bordeaux
Cette formation culinaire de trois ans a ouvert en 2013. L'année 2016-2017 serra donc celle de la première promotion diplômée. Elle se compose de 41 étudiants dont 31 restaurateurs et 10 managers. La formation accessible après le bac offre un programme global dans le but de pouvoir établir un vrai projet de création d'entreprise à la fin. Au programme, il y a bien sûr de la cuisine mais aussi du marketing, du commerce, de la gestion d'entreprise, ...
Pour la troisième et dernière année de formation, les élèves par groupe de 3 ou 5 doivent créer un business plan d'un projet de restaurant, qui doit être complétement viable dans la vie réelle. Ils doivent penser à tous les aspects: le lieu, les fournisseurs, l'ambiance, le menus, ... Ils ont 5 semaines pour concevoir leur projet qui sera présenté à un jury extérieurs, composés aussi bien de restaurateurs que d'entrepreneurs et banquiers.
Sur les 10 dossiers présentés, 2 ont été retenus par l'équipe pédagogique de l'école pour être mis en place dans le restaurant d'application. Les élèves ont trois jours pour décorer la salle et faire les tests culinaires. Pour cette première année, l'école ouvre donc deux restaurants éphémères, le ROD, cuisine d'inspiration scandinave (celui que je vais vous présenter aujourd'hui) et l'ALMAS, fin janvier sur une thématique éco-responsable.
Les projets des éléves sont de vrais projets de créations. Il est possible que l'ALMAS ouvre prochainement à Bacalan (croisons les doigts car c'est mon quartier!), que le ROD voit le jour à Rennes ou encore qu'un autre projet d'étudiant du Bachelor s'installe à Nantes.
Les ROD, restaurant éphémère d'inspiration scandinave
A la tête de ce premier restaurant éphémère de l'école, on retrouve Marie-Sophie aidé d'Adrien en salle, Prune et Florian en cuisine, épaulés les autres élèves du bachelor. L'inspiration scandinave du projet n'est pas dû au hasard ou à la tendance; Marie-Sophie est danoise. Il est donc normal qu'elle se soit tournée vers cette cuisine qui met sublime les ingrédients simples. Pour moi, la cuisine scandinave c'est un peu partir d'un élément aussi simple que la pomme terre pour créer un chef d'oeuvre gustatif. Cela a l'air simple mais en réalité, il faut maîtriser sur le bout des doigts les goûts et associations de saveurs.
Voici comment le trio Marie-Sophie, Prune et Florian décrivent leur idée de restaurant:
« Notre ambition est de casser les codes de
la gastronomie. Avec ROD, nous souhaitons valoriser des produits frais
et de saison achetés directement aux petits producteurs locaux. Et pour
accompagner nos mets, nous avons également travaillé une sélection
originale de boissons, vins et alcools. ».
La fine équipe a souhaité mettre en coeur de son menu: LA DÉCOUVERTE!
Alors était-elle au rendez-vous? C'est ce que nous allons voir avec le menu.
Mais d'abord, je vais vous parler un peu de la décoration puisque celle devait être prise en compte dans l'élaboration du projet. Les matériaux brutes ont recouverts les murs et les meubles de la salle du restaurant d'application de l'école. Planches en bois agrémentés de verdures en guise de décoration mural, papier kraft, photophore en béton et une multitude de petites verreries chinées en vase sur les tables. La nature rejoint le minimalisme. J'ai beaucoup aimé, cela crée une ambiance à la fois chaleureuse et détendue.
J'ai également apprécié l'organisation et l'espacement des tables. Chacun pouvait se sortir isoler dans son cocoon, même s'il est entouré d'autres tableaux. On n'est pas gêné par ses voisins et ça c'est bien, car je déteste manquer de place (surtout que je me lève souvent pour prendre en photos les plats).
Voilà pour la déco, maintenant place à ce qu'il y avait dans l'assiette.
Pour le menu du midi, le restaurant proposait une formule Entrée - plat (2 choix possibles) - dessert, soit 3 plats pour 21€, soit 4 plats pour 26€. Comme nous étions deux, nous avons opté pour deux formules trois plats à 21€ en prenant les deux plats possibles, ainsi chacun pourrait goûter le plat de l'autre et nous aurions un aperçu complet du menu proposé. C'est la technique du "On mange en couple", on prend tous un plat que l'autre aimerait également mangé et on partage.
Quelle fut notre soirée dans un amuse-bouche est arrivé sur la table. On nous avait précisé que le repas se voulait plus simple que les services gastronomiques habituels de l'école, pourtant cet aspect là, de l'amuse-bouche pour patienter, a été gardé. C'est toujours un plus et franchement nous étions ravis de voir arriver ce velouté de marron avec une émulsion de truffe. La présentation en tasse comme un petit expresso était bien vu. J'adore les marrons, j'ai donc apprécié ce petit apéritif.
Pour l'entrée place à un gâteau de topinambour, garni d'une écrasé de topinambour, avec une émulsion au jus d'oignon et des noisettes grillées. J'attendais beaucoup de cette entrée car j'aime les topinambours. Je n'ai pas été déçue, tant par la présentation raffinée (d'ailleurs je serais bien repartie avec quelques assiettes noires sous le bras pour la maison) et le goût.
Quand je disais que pour moi la cuisine scandinave, c'est la sublimation d'ingrédients simples, là on y était parfaitement. Le topinambour est un aliment accessible et facile à cuisiner. Mais pour le sublimer, c'est une autre chose. Là on sort complément de la purée de topinambours que nos grand-parents nous servaient. J'ai beaucoup aimé l'association topinambour noisette grillée et l'émulsion qui apportait beaucoup de douceur. J'ai l'habitude de manger le topinambour avec de l'amande mais la prochaine fois que j'en cuisine à la maison, je change pour des noisettes.
Pour le plat, j'ai pour ma part pris le lieu jaune grillé à l'unilatéral, tuile d'encre de seiche, émulsion et purée à la racine de persil tubéreux, salade de chou kale. Mmmmmmm, un délice des papilles. La cuisine du poisson était parfaite. J'ai complétement craquée sur la purée à la racine de persil, cela avait un goût un peu sucré qui s'accordait très bien avec le reste du plat. C'est quelque chose que j'aimerais remanger. Petit bémol sur ce plat pour la tuile qui s'est ramollie trop vite, mais franchement c'est un détail qui ne m'a dérangé. Pour le croustillant, j'ai volé plein de quinoa croquant dans le plat de l'Homme. Cela s'accordait également bien avec le poisson.
L'Homme, lui, a pris la plat de viande: joue de bœuf, pickles d'oignons, écrasé de pommes de terre, quinoa croquant, salsifi et échalotes rôtis. Verdict: une ravissement des papilles malgré une présentation en trois contenants peu pratique. La viande se détachait tout seule, elle fondait sous la fourchette et la langue. Une très belle découverte pour la quinoa croquant, ça explose en bouche et on retrouve bien la saveur de noisette propre à cet aliment.
En dessert, nous avons eu une poire aux épices, accompagnées d'une glace au caramel, d'une tuile croquante et d'un sponge cake aux épices. Il s'agissait là pour moi plus d'un dessert de cuisinier que de pâtissier, c'est-à-dire que j'étais face à plusieurs ingrédients préparés individuellement et réunis dans un plat pour créer un dessert. Cela ne m'a pas dérangeait même si j'adorais la pâtisserie car les goûts et associations de saveurs étaient encore une fois très bons.
Et puis derrière surprise en fin de repas, une belle tablée de trois petites mignardises pour terminer. Sur le rondin de bois, il y avait une truffe au chocolat et à la feuillantine, un kouign amann et une cuillère de brunoise de pomme granny, avec une gelée de granny et une meringue au yuzu. Mention spéciale pour cette dernière mignardise qui apportait beaucoup de fraicheur.
Petit privilège que j'ai adoré, la visite des cuisines, ainsi que la rencontre avec une partie de l'équipe pédagogique dont Thierry Daugeron, le formateur référent manager, ou Eric Robert, meilleur ouvrier de France.
Verdict final, j'ai tout adoré. On est proche de zéro faute gustatif pour moi. La réussite de ce menu: sublimer des ingrédients simples, réussi à me faire manger des aliments que nous n'affectionnons pas comme la cannelle pour moi ou le salsifis pour l'Homme. Quand un restaurateur réussi à vous faire aimer un truc que vous n'aimez pas, il a tout gagné!
Bravo pour cette première et Bravo à l'équipe de ce projet. C'était une belle expérience!
Si je devais comparer avec des restaurants que je connais sur Bordeaux, je placerais le ROD largement au dessus du Bordeaux de Ramsay au Grand Hôtel pour la formule à 39€. Ce passage au ROD va me laisser le même souvenir de satisfaction des papilles que le restaurant Une Cuisine en ville.
Les autres formules du ROD
Pour le dîner, l'équipe du ROD propose une formule grand menu de dégustation à 7 ou 10 plats dans l'esprit des restaurants scandinaves (prix compris entre 31€ et 36€ (hors boisson). Si j'avais eu le temps, j'aurais apprécié découvrir cette formule. Quelques uns des mets proposés: le jaune d’œuf de
poule/persil tubéreux/châtaigne, le maquereau/raifort/betteraves, le
Comté affiné/nèfle/herbes fraiches ou encore le chocolat/café
torréfié/céleri
Il existe aussi une formule afterwork avec un cocktails et un ou deux plats à partir de 4.50€ la portion.
Pour le restaurant ROD, vous avez jusqu'à demain soir (12 janvier) pour le découvrir. Sincèrement si vous avez l'occasion foncé, vous ne serez pas déçus
Sinon un second restaurant éphémère, appelé ALMAS, ouvrira du 24 au 26 janvier autour d'un thème éco-responsable de l'assiette au plafond. Comme j'ai adoré cette première expérience, j'hésite à revenir pour découvrir ce restaurant.
En tout cas, une chose est sûre je reviendrais au restaurant d'application, le Piano du lac, pour découvrir la formule gastronomique habituelle. Pour plus de renseignement vous pouvez consulter le site internet de l'école. Les prix pratiquaient définis toutes concurrences (exemple: le menu soirée est à 39€ pour sept plats de l'amuse-bouche aux mignardises). C'est le vrai bon plan pour les gastronomes.
Les Restaurants éphémères du Bachelor Ferrandi Bordeaux
Le ROD, cuisine d'inspiration scandinave: du 10 au 12 janvier 2016
L'ALMAS, cuisine éco-responsable: du 24 au 26 janvier 2016
10 rue René Cassin
33000 Bordeaux
(Quartier Les Aubiers, Bordeaux Lac)
Accès: Tram C directrion les Aubiers ou Le stade Matmut-Atlantique, arrêt Les Aubiers
Liane 7 depuis Bassins à Flots/ Cité du Vin
Avez-vous déjà manger dans un restaurant d'école? Aimez-vous la cuisine scandinave? Quels sont vos bons plans gastronomique à Bordeaux ou ailleurs?
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