Bûche de Noël vanille, ananas, mangue & praliné cacahuète

Bûche de Noël vanille, ananas, mangue & praliné cacahuète

• lundi, décembre 21, 2015

 Jeu de textures pour bûche glacée

Je vous l'avais annoncé un peu sur tous les réseaux sociaux, cette année pour moi Noël tombe plus tôt que prévu. Je l'ai fêté un peu en avance ce weekend avec ma famille à la maison. Au programme, repas de fête et déballage de cadeaux, du foie gras, des huîtres et puis une bûche bien sûr. Ah je suis un peu traditionnelle dans mon menu de Noël cette année. Au départ, j'avais imaginé une bûche roulée chocolat-gavottes. Mais voilà mon beau-père n'aime pas le chocolat donc avec une bûche entièrement chocolat mon repas allait plutôt se terminer sur une mauvaise note. Il me fallait changé ça mais je n'avais pas d'idée. C'était sans compter sur mon insomnie post-réveillon.

La veille de réveillon, je suis tellement excitée que j'arrive jamais à dormir. Oui, c'est MA grande journée le lendemain, celle où je passe 24h de ma cuisine à tout préparer pour faire du réveillon un repas exceptionnel. Je cuisine toujours trop alors on zappe toujours le fromage et la salade, d'ailleurs cette année, j'avais écrit ça "on va zapper le fromage de toute façon" dans mon menu. Alors la veille, je répète et répète inlassablement mes recettes et les étapes dans ma tête. Même si j'essaie de pas y penser, j'y pense. Ce repas, je l'imagine depuis des semaines, voir des mois. Dès septembre, je cherche, je teste des recettes. 

Et là, il fallait que je change la bûche à moins de 24h du jour J. C'était un peu la panique à bord. Et puis je ne sais pas pourquoi, à 3h35 du matin je me suis réveille avec une idée: faire une bûche avec la ganache à la vanille de Cyril Lignac que je fais tout le temps. Puis, il me fallait des fruits. J'étais partie sur de la framboise, avant de me dire que c'était pas de saison, alors après j'ai imaginé des fruits exotiques. Tiens de l'ananas pour moi car j'adore ça, et puis de la mangue pour faire plaisir à M.Cia qui adore ça. Après, il me fallait un peu de texture dans tout ça, donc avec la phrase "bien gourmand, bien croquant" en tête, j'ai pensé à un praliné croustillant mais pas à la gavotte comme je fais d'habitude, non je le voulais aux pralines. Si vous savez les cacahuètes caramélisées qu'on achète à la foire, dans ma région ça s'appelle des pralines, d'autres appellent ça des chouchous. Voilà comment à 3h du mat', j'ai conçu ma bûche dans ma tête. Après ça, impossible de me rendormir, j'avais qu'un envie: faire ma liste de course et commencer à tout cuisiner. 

Alors aujourd'hui, je vous livre la recette de cette bûche à la vanille, fruits exotiques et praliné croustillant qui m'a réveillée en pleine nuit. Comme quoi, le sommeil porte conseil!

Bûche vanille, ananas, mangue et praliné cacahuète

Ingrédients pour 2 grandes bûches ou 1 grande et 6 petites

( réalisées dans des moules à cakes)

ganache montée à la vanille, recette de Cyril Lignac ( à réaliser la veille)

180 g de chocolat blanc

800 g de crème fleurette
3 gousses de vanille Bourbon (soit environ 10g)
2 g d' extrait de vanille
3 feuilles de gélatine

dacquoise amande recette de Mercotte

35g de farine

120 g de poudre d’amandes, 

130g de sucre glace

175g de blancs d’œufs + 60g de sucre.

praliné cacahuète

une tablette de chocolat praliné

150g de praline cacahuète/ chouchous 

2 cuillères à café bombé de beurre de cacahuète

1 ananas Victoria (oui, c'est fête alors c'est le moment idéal pour claquer 3€ dans un mini ananas)

1 mangue mûre à point

La ganache montée à la vanille

Réaliser la ganache montée à la vanille de préférence la veille car il y a un temps de repose assez long. 

Couper le chocolat blanc en morceaux et placer-le dans un saladier. Gratter les gouttes de vanille fendue en deux pour récupérer les grains. Placer-les dans le saladier avec le chocolat. 

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes.  Pendant ce temps, faire bouillir la crème. En fin de cuisson, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Puis verser le crème chaude sur le chocolat blanc et la vanille, petit à petit en émulsionnant la préparation. Ajouter l'extrait de vanille. 

Filmer le tout au contact, attendre que la crème refroidisse avant de réserver au frais pendant 12 heures (minimum 4h, mais 12h est plus conseillé, c'est pourquoi il est préférable de lancer la ganache la veille du montage de la bûche). 

Après le repos au frais, monter la ganache au batteur électrique. Celle-ci va doublée de volume. Attention à ne pas faire attention la crème en la fouettant trop.

La dacquoise amande

Autant vous le dire, là vous aurez trop de biscuit pour la recette. 

Préchauffez le four à 180°. 

Mixez la poudre d’amandes avec le sucre et la farine, puis tamiser le tout. Montez les blancs en neige, puis ajouter le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement les oeufs en neige aux poudres. 

Étaler l'appareil régulièrement sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lisser bien le tout et enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson. Surveiller bien la dacquoise pour ne pas qu'elle sur-cuise. Elle doit restée moelleuse à coeur. Laisser refroidir.

Les fruits

Epulcher les fruits et couper-les en petits cubes. Réserver le tout au frais jusqu'au montage.

Le chocolat praliné cacahuète

Faire fondre le chocolat praliné au bain-marie. Mettre de côté quelques pralines entières pour la décoration, concasser le reste en petit morceaux.

Une fois le chocolat fondue, ajouter les pralines concassées et le beurre de cacahuète. Mélanger le tout et réserver dans un coin. Ne pas mettre au frigo.

Le montage

Dans un moule à cake (en silicone pour moi car plus pratique pour le démoulage, sinon tapisser un moule en métal de film étirable), tapisser le fond et les rebords de ganache montée à la vanille. Faire un creux au centre pour accueillir le mélange de fruit exotique. Puis disposer le chocolat praliné cacahuète sur les fruits. Refermer la bûche avec un morceaux de dacquoise amande. Si nécessaire, remettre de la crème vanille sur les côtés et lisser le tout. 

Placer la bûche au congélateur pour que durcir. Sortir votre bûche 10 à 15 minutes avant dégustation. Il ne faut reste plus qu'à la démouler délicatement. Décorer la bûche avec des fruits, quelques pralines et des feuilles d'ananas. Enfin le moment du travail récompensé, il vous reste plus qu'à DÉGUSTER cette belle et gouteuse bûche.

Il n'y a rien de compliqué dans cette recette, il s'agit juste de réaliser les différentes étapes et ensuite assembler le tout pour créer la bûche. Les deux points peut-être plus critiques sont la ganache montée au moment de la monter au batteur et le démoulage. C'est plus un jeu de patience car il y a des temps de repos, mais cela ne demande pas vraiment de technique. 

La ganache montée à la vanille amène de la douceur et du moelleux, tandis que les fruits de l'acidité ainsi que de la fraicheur et le pralinée le fameux croustillant. Il y a donc un fort jeu de texture, je crois que je regarde trop les émissions de pâtisserie à la télé car j'imagine toujours ce que pourrait dire les chefs "il faut ci, ça et puis ça". C'est donc avec l'idée de moelleux, fraicheur et croustillant (3 textures) que j'ai construis ma bûche et je suis plutôt fière de l'équilibre des saveurs imaginé à 3h du mat'. L'association fruits exotiques et praliné cacahuète est vraiment excellente, c'est ce qui apporter du pep's à cette bûche.

Télécharger la recette en PDF

J'espère que cette recette vous plaira. En tout cas, chez moi il a particulièrement plu. Et comme je suis vraiment contente de ma réalisation, je pense vous diffuser encore plein de photos sur Instagram, surtout que je vais refaire ce dessert pour le réveillon du 24 mais avec un praliné-gavotte et non à la cacahuète.

Et vous, bûche ou gâteau à Noël? Réalisez-vous vos desserts vous-même? Quelles sont les saveurs que vous auriez mis dans votre bûche? 

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