Le Foie gras de canard maison, rien de plus facile...

Le Foie gras de canard maison, rien de plus facile...

• samedi, décembre 27, 2014

 

  

La patience récompensée 

Cela fait des années que je n'ai plus acheter un foie gras déjà cuisiné dans le commerce. Je fais le mien maison et cela même avant que je vive dans le Sud-Ouest, haute terre du fois gras de canard. Mais j'avoue que depuis que je suis à Bordeaux ma technique s'est grandement améliorée. Le foie gras ça fait toujours un peu peur mais en fait c'est très facile à réaliser. Et si l'étape de l'éveinage vous rebute, il y a toujours la possibilité de l'acheter déjà déveiné. 

Je ne veux pas rentrée dans la polémique du foie gras avec d'un côté la cause animale et de l'autre la tradition. J'aime ça, je mange du foie gras, je ne vous ai jamais caché que j'étais carnivore. Cela ne fait de moi une mauvaise personne ou une personne insouciante du monde qui l'entoure. Alors si ce met vous dégoute, je vous prie de ne pas rester sur cet article. 

Je suis sur mon blog et j'avais simplement envie de vous parler de ma recette de foie gras. Alors pas de polémique, merci. 

Après cette petite aparté, revenons à la recette. C'est plutôt facile de cuisiner du foie gras de canard mais en fait c'est un jeu de patience parce que plus vous attendez plus il sera meilleur. Il y a des temps de pause à respecter pour que votre foie gras soit un délice.

Le premier conseil que je peux vous donner pour réaliser votre foie gras maison est d'investir dans un bon foie gras de canard. Alors faites attention en magasin, prenez en un avec un IGP de préférence, voir le Label Rouge. Les cahiers des charges de ces productions sont assez conséquent donc assure d'avoir un foie de bonne qualité. 

Vous n'êtes pas obligé de prendre un foie Extra frais, le top du top; un tout venant conviendra également car nous allons cuire le foie. Mais sachez que la qualité est un peu moindre. On se sers surtout de l'extra pour faire des escalopes ou du carpaccio. C'est le foie sans défaut. 

Ensuite, cela ne sert à rien de prendre trop gros ou trop petit. Essayer de choisir un foie gras aux alentours de 500g. Ne dépassez jamais 600g et n'allez pas en dessus de 400g. On est d'accord qu'on parle ici d'un foie gras de canard, pas d'oies - ceux ci sont bien plus gros dès le départ. 

Pour la préparation de mon foie gras, je le préfère au four et mis en terrine. J'ai testé plusieurs recettes au fil des années, et j'ai trouvé celle qui me convient le mieux. Pratique car elle permet de limiter la perte de foie à la cuisson et aussi elle déculpabilise de détruire le foie au moment de l'éveinage. 

Je suis les étapes de la méthode d'Eric Léautey trouvé sur le site cuisine facile.com. 

Sur le site vous trouverez 3 méthodes pour cuire le foie gras en terrine au four. Je les ai toutes testées et pour moi la meilleure est celle d'Eric Léautey. Vous trouverez également sur le site, un petit calculateur pour la marinade à foie gras très pratique. En rentre le poids de notre foie et hop, on a les mesures...

Alors pour la recette vous aurez besoin de

un foie gras de canard d'environ 500g

du sel

du poivre

du sucre

du piment d’Espelette

de l'armagnac

un plat à gratin

une terrine

du filme étirable qui passe au four (trouvable en grande surface)

Pour vous montrez à quel point la recette est simple, je vous ai préparé une petite illustration. 

Alors pour préparez votre foie gras de canard maison, il vous faut déveiner votre foie. Puis le peser, et vous rendre sur le petit convertisseur en ligne pour connaître les mesures de la marinade. Rajouter des épices comme du piment d'espelette et une cuillère à soupe de sucre pour casser l'amertume du foie.

Filmer votre foie gras et le placer au frigo pour 24h. Ensuite, on passe à la cuisson. Après avoir attendu un peu que votre foie revient à température ambiante (environ 30 minutes hors du frigo), cuire le foie directement dans le four dans le plat à gratin toujours filmé pendant 30 minutes à 95°C sans chaleur tournant. C'est pour ça que vous avez besoin d'un film étirable qui résiste à la chaleur.

Puis quand la cuisson est terminé, placer votre foie dans une terrine, presser et refermer. Attendre 3 jours, au frigo, que votre foie gras fige et prendre de la saveur avant de le déguster.

C'est une démarche assez simple, pas de grande technique, à part le moment du déveinage. Mais puisque le foie est reconstitué après cuisson dans la terrine, celui-ci peut être un moins délicat que pour les autres techniques. Les premiers déveinages de foie que j'ai réalisé était un vrai carnage et avec cette méthode de cuisson, on ne s'en rend absolument pas compte.

J'espère que vous avez apprécié cette recette et que maintenant vous tenterez peut-être l'aventure du foie gras maison. Délice et économie à la clef, que du bon!

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